Cockpit CMSはサイトごとに作った方がいい？

どちらにも対応できます。

Cockpit CMSはどちらの方法でも対応できるように設定が柔軟になっています。

この場合は、サブドメインなどで展開することになるので、サイトごとに管理画面が別になります。

サイトごとに別ドメインになるのでわかりやすいですが、切り替える手間があるのと、切り替えてもデザイン自体は同じになるので、間違ってしまう可能性もあります。

サイトごとに用意すると、バックアップやアップデートなども複数になるため管理は手間です。

Cockpit CMSは、アカウントやアカウントグループごとにアクセスする権限を管理できるので、複数のサイトを一つのCockpit CMSで管理することもできます。

この場合、一つのCockpit CMSで全てを管理ができるため、バックアップやアップデートが楽なのが最大のメリットです。

ただ、一つにまとめることで管理が容易になるという大きなメリットがある一方で、しっかりとアカウントとコレクションの権限管理を行わないといけないので、Cockpit CMSの構造を理解するための多少PHPの知識と、ドキュメント読み込むための英語力が必要になります。

どちらが良いかは、サイトの運営方針や情報管理ポリシーなどによると思いますが、技術的に問題がないのであれば、一元管理の方が、セキュリティリスクなども下がるのでオススメです。