Vercelで環境設定を設定して使う方法は？

Vercelの管理画面から設定ができます。

プロジェクトページから、

Settings > Environment Variables

と辿っていくと、環境変数を設定できます。おそらく、セキュリティ的な観点からVercelでは環境変数は管理画面からの設定のみになっているようです。

なお、設定した環境変数は、

vercel env pull

で、.envファイルでローカルにダウンロードできます。

この時、.gitignoreで.envファイルをGitの管理対象外にしておくのが重要です。